Cabrito Assado à Moda de Braga

Estamos na Quaresma e já muito próximos de celebrar a Páscoa. 

Nalgumas regiões do nosso país o cabrito, o borrego e o anho fazem parte da

mesa do almoço do Domingo de Páscoa.

O Cabrito Assado à Moda de Braga é um prato de destaque à mesa dos minhotos no Domingo de Páscoa. Com algumas variações na forma de assar o cabrito, o Minho opta pela versão assada no forno, acompanhada com batatas assadas e arroz com miúdos.

Cabrito, borrego e anho não são a mesma coisa. O cabrito é da raça caprina e os seus progenitores a cabra e o bode.

A ovelha, o carneiro e o cordeiro pertencem à mesma família, ou seja, são da mesma espécie animal: ovinos. 

A ovelha é o ovino fêmea, dos 7 meses até o primeiro parto - 12-24 meses, enquanto o carneiro é o macho.

O borrego é um cordeiro com menos de um ano, da raça ovina e a sua carne é mais clara e macia. Finalmente o anho, é por sua vez, nada mais do que um cordeiro (o cordeiro é o filhote da ovelha e tem até 7 meses e a sua carne é suculenta, macia e vermelha ou rosada). O borrego tem entre 7 e 15 meses. A carne é macia, mas de um vermelho mais forte.

Os cabritos são cuidadosamente selecionados quando têm apenas um mês e meio de vida, concentrando um peso entre os três e os cinco quilos no máximo - sendo a carne mais tenra e rosada. Variando de região para região é possível assá-lo de diferentes maneiras.

Assim, perto de Coimbra chega a ser assado à moda do leitão. Contudo, na região minhota manda a tradição uma versão assada no forno, acompanhada por batatas assadas e por arroz com miúdos. Deixo-lhe, pois aqui, uma receita de Cabrito à Moda de Braga.

  

Ingredientes:  
500 gramas de batatas pequenas para assar
1 perna e 1 pá de cabrito
4 dentes de alho
1 colher de chá de colorau
2 folhas de louro
pimenta q.b.
sal q.b.
2.5 dl de vinho branco
50g de banha
150g massa pimentão
Tomilho e alecrim qb.

Preparação: 

1. Para a Marinada: Colocar o pimentão numa taça e num almofariz esmagar a 2 c.chá pimenta preta e 2 dentes de alho. Esmagar até formar uma pasta. Colocar ainda sal, alecrim, tomilho, vinho branco. Misturar muito bem, no caso de estar liquido juntar mais pimentão doce. Finalizar com 1 fio de azeite.
2. Colocar as partes do cabrito num recipiente, juntamente com o líquido.
3. Deixar marinar durante 24h. Virar a carne de 6 em 6 horas.
4. Confeção: Pré-aquecer o forno a 180ºC.
5. Aquecer uma frigideira, com banha e azeite, e colocar as partes no cabrito a selar até caramelizar.
6. De seguida colocar as mesmas num tabuleiro de ir ao forno, juntamente com o liquido da marinada, coberto com folha de aluminio, até aos últimos 30 minutos. Deixar no forno pelo menos 2 horas ou até a carne se começar a soltar do osso.
7. Cortar a batata em gomos e esmagar dois dentes de alho. Colocar tudo num tabuleiro, juntamente com alecrim, azeite, sal e colorau. Colocar no forno quando faltar 1 hora para terminar o cabrito.
8. Ao molho juntar um pouco da marinada e um pouco de água, e colocar num pequeno tacho.
9. Esmagar a batata com um esmagador, e temperar com alecrim picado e o molho da carne, pimenta e envolver tudo muito bem.
10. Desfiar o cabrito, e servir sobre a cama de esmagada de batata.

A Páscoa na Madeira

A Páscoa no arquipélago da Madeira vive-se com muita intensidade e diferencia-se em termos culturais e gastronómicos do restante país.
A ementa da Páscoa nas ilhas da Madeira e do Porto Santo, apresenta iguarias saborosas e muito variadas.
Na Sexta-feira Santa, os madeirensem evitam comer carne e os pratos mais tradicionais deste dia são: o bacalhau assado, os filetes de peixe-espada preto ou de atum ou o atum de escabeche, acompanhado de salada, inhame, feijão e batatas.
No Domingo de Páscoa volta-se a comer carne e os pratos mais tradicionais das ilhas da Madeira e do Porto Santo e que são muito apreciados nesta quadra são: o cabrito guisado com vinho e canela à maneira da Ponta do Sol, servido com semilhas (batatas) cozidas e legumes.
A carne santa do Porto Moniz, o cabrito assado do Funchal ou o borrego assado são também outros pratos típicos desta quadra.
A Páscoa neste arquipélago apresenta também uma rica e deliciosa doçaria. Os tradicionais torrões de açúcar constituem uma das principais imagens da doçaria madeirense na quadra da Páscoa.
Estes torrões podem apresentar diversas tonalidades, bastando para isso variar a fruta que se vai utilizar.
Na doçaria também se confeccionam os deliciosos bolos ou doces de amêndoas, o pudim de ovos, o pão-de-ló de São Vicente e do Porto Santo ou o bolo doce, iguaria tradicional da Ponta do Sol, feito de erva-doce.
Entretanto, aqui fica uma receita, pescada na net, de Torrões de Açúcar.
Ingredientes:
1 kg de açúcar
1/2 l de leite;
125 g de manteiga;
 2 colheres de chocolate em pó;
Frutas secas nomeadamente nozes e cidra;
1 chávena de côco
Preparação:
Junte ao leite o açúcar com metade da manteiga e leve a ferver mexendo sempre. Junte depois o côco com o resto da manteiga e as frutas moídas.
Ao invés do chocolate, as cores podem ser conseguidas com polpa de fruta, nomeadamente de pitanga, morango, maracujá, laranja e miolo de amêndoa.

O Cachafrito de Borrego

A Páscoa em Portugal incorpora nas suas tradições muitos elementos gastronómicos provenientes da nossa raíz judaico-cristã.
Após o longo período de privações da Quaresma, que impõe o jejum, com a Páscoa, retoma-se a mesa.
É comum em todo o país comer-se o borrego ou o cabrito (assado ou ensopado). No Minho o costume pascal inclui comer carne de bovino e frango, assado preferencialmente, na assadeira grande de barro vidrado (por exemplo de Barcelos). Na região do Porto é popular o lombo de boi, também conhecido como Boi da Páscoa e, na Beira Litoral, a chanfana e o leitão assado.
O Sul é o Reino do Cordeiro (cordeiro ritual da tradição hebraica). No Alentejo, o cordeiro aparece na gastronomia pascal, onde é mais conhecido pelo nome de borrego.
Em regiões de Portugal, onde as comunidades judaicas tiveram mais influência, ainda hoje se pratica com ritualidade religiosa o sacrifício do cordeiro pascal. Temo-las, por exemplo, em Castelo Vide no Alto Alentejo, que se tornou, por isso mesmo, um ponto de referência turística nesta quadra, independentemente do credo  religioso. É lá que encontramos um característico e pouco conhecido, prato de borrego, o cachafrito (também existe o cachafrito de coelho e o de cabrito), que pode conferir na receita abaixo, "pescada" na net.
Ingredientes:

Benção dos Borregos - Castelo De Vide - Páscoa

2,5 kg de borreguinho ou cabritinho (sela, costelas, espáduas)
6 dentes de alho
1 colher de sopa bem cheia de sal grosso
1 colher de sopa de colorau doce (ou massa de pimentão)
200 gr de banha (ou 1,5 dl de azeite)
1/2 copo de vinho branco
sal q.b.
Preparação:
Pelam-se os dentes de alho, abrem-se ao meio e retira-se-lhes o germe (vulgo grelo).
Deitam-se os alhos num almofariz, junta-se-lhes uma boa colher de sal grosso e esmagam-se até obter uma pasta.
A esta pasta juntam-se ainda o colorau (ou a massa de pimentão) e a banha e misturam-se tudo de modo a ficar bem homogéneo.
Corta-se a carne com os respectivos ossos em bocadinhos que se envolvem no tempero anterior.
Deixa-se ficar assim durante algumas horas ou de um dia para o outro.
Deita-se a carne (com o tempero) num tacho de barro e leva-se a lume brando, virando-a constantemente, até ficar loura e frita, sem contudo a deixar queimar.
Rega-se então a carne com o vinho branco e deixa-se ferver um pouco para evaporar e deixar de se sentir o sabor a vinho.
O cachafrito serve-se em travessa, acompanhado com batatas fritas cortadas em palitos finos.
À parte serve-se ainda uma salada de alface à moda alentejana com um fio de azeite, vinagre, um pouco de água, sal, hortelã e coentros finamente picados.
Nota: Em Castelo de Vide aplicam esta mesma receita ao coelho manso. Neste caso, não é prato de Páscoa nem sequer de festa. Faz-se em qualquer altura do ano como prato familiar.

A Páscoa em Portugal

A Páscoa em Portugal, e em particular nas suas aldeias, é uma celebração profunda de tradições religiosas e familiares. É marcada pela Encomendação das Almas (um ritual quaresmal - sobretudo no Centro de Portugal - onde grupos de pessoas cantam nas ruas pedindo pelas almas), pela visita do Compasso Pascal (um costume com mais de 500 anos que se caracteriza por um grupo liderado pelo pároco, com uma cruz florida, que percorre as ruas no domingo de Páscoa - por vezes até à segunda-feira - para abençoar as casas), pelos Tapetes de Flores (os moradores preparam a entrada de casa com flores, pinho e ervas para indicar que desejam receber o compasso), e por Sabores Típicos como o Folar da Páscoa (feito de forma artesanal com ovos, açúcar e canela, símbolo de união) e o Cabrito Assado (o prato principal tradicional do almoço de Páscoa). 

As casas são abençoadas com água benta, fortalecendo os laços comunitários e os reencontros.

A Páscoa no mundo rural é uma época de "renascimento", ideal para viver o lado mais intimista e comunitário, muitas vezes com lareiras acesas e partilha de doces entre vizinhos. 

Veja agora, nos vídeos abaixo, como se celebra a Páscoa com tradição em algumas Aldeias de Portugal.

E ainda outro vídeo.

Ainda outro.

Chefes vs Cozinheiras

Chefes vs Cozinheiras é uma crónica de Rui Vieira Nery que aqui lhe deixo hoje como reflexão.

"Antigamente as cozinheiras dos bons restaurantes portugueses eram umas Senhoras rechonchudas e coradas, em geral já de idade respeitável, com nomes bem portugueses ainda a cheirar a aldeia – a D. Adosinda, a D. Felismina, a D. Gertrudes – e por vezes com uma sombra de buço que parecia fazer parte dos atributos da senioridade na profissão.

Tinham começado por baixo e aprendido o ofício lentamente, espreitando por cima do ombro dos mais velhos.

E tinham apurado a mão ao longo dos anos, para saberem gerir cada vez com mais mestria a arte do tempero, a ciência dos tempos de cozedura, os mistérios da regulação do lume.

A escolha dos ingredientes baseava-se numa sabedoria antiga, de experiência feita, que determinava o que “pertencia” a cada prato, o que “ia” com quê, os sabores que “ligavam” ou não entre si.

Traziam para a mesa verdadeiras obras de arte de culinária portuguesa, com um brio que disfarçavam com a falsa modéstia dos diminutivos – “Ora aqui está o cabritinho”, “Vamos lá ver se gosta do bacalhauzinho”, “Olhe que o agriãozinho é do meu quintal”.

Ficavam depois a olhar discretamente para nós, para nos verem na cara os sinais do prazer de cada petisco, mesmo quando à partida já tinham a certeza do triunfo, porque cada novo cliente satisfeito era como uma medalha de honra adicional.

E a melhor recompensa das boas Senhoras era o apetite com que nos viam: “Mais um filetezinho?” “Mais uma batatinha assada?”.

Hoje em dia, ao que parece, nestes tempos de terminologias filtradas, já não há cozinheiros, há “chefes”, e a respectiva média etária ronda a dos demais jovens empresários de sucesso com que os vemos cruzarem-se indistintamente nas páginas da “Caras” e da “Olá”.

Os nomes próprios seguem um abecedário previsível – Afonso, Bernardo, Caetano, Diogo, Estêvao, Frederico, Gonçalo, … – e os apelidos parecem um anuário do Conselho de Nobreza, com uma profusão ostensiva de arcaísmos ortográficos que funcionam como outros tantos marcadores de distinção – Vasconcellos, Athaydes, Souzas, Telles, Athouguias, Sylvas…

Quase nunca os vemos, claro, porque os deuses só raramente descem do Olimpo, mas somos recebidos por um exército de divindades menores cuja principal função é darem-nos a entender o enorme privilégio que é podermos aceder a semelhante espaço tão acima do nosso habitat social natural.

A explicação da lista é, por isso, um longo recitativo barroco, debitado em registo enjoado, em que, mais do que dar-nos uma ideia aproximada das escolhas possíveis, se pretende esmagar-nos com a consciência da nossa pressuposta inadequação à cerimónia em curso.

A regra de ouro é, claro, o inusitado das propostas culinárias em jogo e, preferivelmente, a sua absoluta ininteligibilidade para o cidadão comum.

Mandam, pois, o bom senso e o próprio instinto de auto-defesa que se delegue na casa a escolha do menu, sabendo-se, no entanto, que não vale a pena sonhar com que pelo meio nos apareça um pobre cabrito assado no forno, um humilde sável com açorda, ou uma honesta posta de bacalhau preparada segundo qualquer das “Cem Maneiras” santificadas das nossas Avós.

Seja o que Deus quiser!

E começam então a chegar a “profiterolle de anchova em cama de gomos de tangerina caramelizados, com espuma de champagne”,  o “ceviche de vieira com molho quente de chocolate branco e raspa de trufa”, a “ratatouille de pepino e framboesa polvilhada com canela e manjericão”, e por aí fora, em geral com largos minutos de intervalo entre cada prato e o seguinte, para nos dar tempo de meditar sobre a experiência numa espécie de retiro espiritual momentâneo…


E é de experiência que se pode aqui falar no sentido mais fugaz do termo.

Deliciosa ou intragável, a oferta tende a ser, por princípio, “one time only”, porque quando o empregado anuncia, na sua meia voz enfadada, o “camarão salteado em calda de frutos silvestres e açafrão”, o uso do singular não é metafórico – é mesmo um exemplar único da espécie que se nos apresenta em toda a sua glória, ainda que possa reinar isolado no meio de um prato em que, em tempos, caberia um costeletão de novilho com os respectivos acompanhamentos.

Se se detestar, há pelo menos a consolação de que não haverá qualquer hipótese de reincidência do crime; se se adorar – o que há que reconhecer que muitas vezes acontece – ficará apenas a memória fugidia do prazer inesperado.

A função do “chefe” é proporcionar-nos no palato esta sucessão de sensações momentâneas irrepetíveis, todas elas em doses cuidadosamente homeopáticas, um pouco como as configurações sempre novas de um caleidoscópio – ou, se se preferir uma imagem mais forte, como a versão gastronómica de uma poderosa substância alucinogénia, daquelas que faziam as delícias da geração hippie dos anos 60 quando lhe davam a ver, ora elefantes cor-de-rosa, ora hipopótamos azul-celeste.

Wow!

Que saudades das Donas Adozindas, das Donas Felisminas, das Donas Gertrudes, mais camponesas ainda do que citadinas, com a sua sabedoria, as suas receitas de família, a sua simplicidade, a sua fartura, o seu gosto de servir bem, o seu sentido de tradição e de comunidade!"
Rui Vieira Nery

A Páscoa e a Gastronomia

Os pratos tradicionais da Páscoa em Portugal variam de região para região, apesar de a mesa pascal não ter a riqueza da do natal.

Não há Páscoa em Portugal sem uma mesa farta. Na Páscoa, a carne é sempre o prato principal, ao contrário da consoada onde o bacalhau e o polvo são os reis da festa.

No distrito de Coimbra há várias localidades que ainda terminam a Quaresma com o "Enterro do Bacalhau" e a carne é mesmo parte importante dos pratos desta época.
Aqui, em vez do cabrito e do borrego que são servidos um pouco por todo o país, serve-se também a chanfana, feita com carne de cabra velha, e o leitão assado
Assim, nesta quadra estão presentes na mesa dos portugueses, os enchidos, o borrego, o cabrito ou o leitão, os folares salgados ou doces, as amendoas, os bolos, os doces e os licores, para se deixar para trás o jejum e a abstinência da Quaresma.

Tradições Pascais

A Páscoa é uma época cheia de tradições, de lendas, de símbolos e de usos e costumes. A maioria das tradições Pascais remete para actos pagãos que foram a pouco e pouco sendo incorporados na vida cristã.
No nosso país ainda (cada vez com mais dificuldade) se vão mantendo alguns usos e costumes, associados a esta época festiva. Assim, na semana antes da Páscoa em algumas localidades, fazem-se grandes limpezas e amassam-se os folares que depois de tendidos são levados em tabuleiros para o forno. No sábado antes da Páscoa matam-se os cabritos (ou os borregos), que depois são temperados para no domingo serem o prato principal desta festa religiosa.
Na segunda-feira, depois da Páscoa, faz-se um piquenique no campo (sobretudo no sul de Portugal) onde se come o resto do cabrito (ou do borrego), os folares, os chouriços, pão, vinho e amêndoas.

No norte de Portugal uma das tradições é o “compasso” Pascal que vai de porta em porta ao som do toque do sino. No Minho a Páscoa é vivida com alegria. Estreia-se roupa nova, espera-se pelo “compasso”, e prova-se o pão-de-ló típico da época. É hábito por estas paragens conceder o “folar” ao pároco que visita as casas. As ofertas são variadas… Mas quase sempre passam pelo dinheiro em nome da paróquia. Mas as oferendas podem, também, ser o açúcar, o arroz ou os ovos. Em Braga, do Domingo de Ramos ao Domingo de Páscoa, a cidade dedica-se totalmente às cerimónias da Semana Santa. Aqui podem-se destacar a Procissão da Nossa Senhora da «burrinha», a Procissão do Senhor «Ecce Homo», a Procissão do Enterro do Senhor, a Vigília Pascal e a Procissão da Ressurreição. Em Trás-os-Montes, manda a tradição haver em cada mesa o folar de carne. Este é mais importante que qualquer outra iguaria. É uma bola feita de farinha, fermento, ovos, leite, azeite ou manteiga, carne de porco, entre outras carnes.

A Páscoa no centro e sul de Portugal é também uma época cheia de tradições cuja origem ainda se tenta manter. A região das Beiras não é diferente das outras regiões do país. São feitas as limpezas de véspera e confeccionados os tradicionais bolos da Páscoa. Na região centro as broinhas e os bolos de azeite marcam a diferença. Na Beira Litoral, a chanfana ou o leitão assado são os pratos preferidos por alturas da Páscoa.

No Alentejo o cordeiro é o prato principal. No Alto Alentejo, em Castelo de Vide, o folar assume a forma de um duplo coração de ovos, decorado com motivos feitos da mesma massa. Próximo de Elvas, os folares apresentam formas de animais, representando borregos, lagartos,

pintainhos e pombos.
No Algarve a festa pascal apresenta algumas diferenças etnográficas entre a serra e o litoral. No litoral, fazem-se as procissões da Semana Santa, de entre elas, destaque-se a Procissão das Tochas realizada, no dia de Páscoa, em S, Brás de Alportel. Esta procissão tem na sua essência a comemoração de um dos mais heróicos acontecimentos históricos do Algarve: a expulsão pela confraria dos moços solteiros, das tropas inglesas comandadas pelo duque de Essex, que em Julho de 1596 saquearam a cidade de Faro e o seu termo.
No Algarve é tradição, também, no Domingo de Páscoa comer-se borrego ou carneiro assado. Em matéria de doçaria fazem-se os folares de mel e os bolos finos de amêndoa, delicadamente decorados.

Depois deste roteiro festivo e gastronómico por Portugal aqui ficam os meus votos de Feliz Páscoa.

Outras Tradições de Natal

O Natal dos portugueses, embora com algumas variações de região para região e de família para família,  no essencial inclui, quase sempre, os mesmos costumes e tradições. Um deles é o Presépio e outro a árvore de Natal.
Normalmente as famílias e as cidades portuguesas montam os presépios e as árvores de Natal, a partir do início de dezembro.
As casas, das mais humildes às mais requintadas, decoram-se ainda com grinaldas, centros de mesa e outras decorações natalícias, como forma de se preparar a Noite da Consoada e o Dia de Natal.



Na jantar da Consoada, não pode faltar à mesa o bacalhau cozido com batatas, ovos e verduras (cenouras, cebolas, nabos, couve portuguesa, bróculos), tudo bem regado com bom azeite.
No Minho (norte do país) manda também a tradição, ter na mesa o polvo assado ou cozido.
Ao aproximar-se a meia-noite, muitas famílias católicas vão à Missa do Galo. No final da missa é costume beijar o Menino, como prova de devoção e de respeito.
Em algumas aldeias faz-se uma fogueira (madeiro de natal) no largo da terra ou no adro da igreja, para aquecer o Menino e, depois da Missa do Galo as pessoas ficam um pouco a confraternizar.

No regresso a casa, o Menino Jesus (ou o Pai Natal) já deixou prendas para todos. Depois de se abrirem as prendas come-se a ceia de Natal, que inclui doces e salgados (pasteis de bacalhau, marisco, rissóis, etc).

No capítulo dos doces, os típicos desta quadra são, entre outros: as rabanadas ou fatias douradas; as filhoses, as azevias, os sonhos, os coscorões, as broas (castelar, de milho, de mel e outras). Há também muitos frutos secos como as nozes, as castanhas, as amêndoas, os pinhões, as ameixas, as uvas passas, etc. O Bolo Rei não pode faltar na mesa e é mesmo o rei da festa, embora o pão de ló e o bolo podre também apareçam em muitas mesas portuguesas.



No dia de Natal come-se a roupa velha (feita com os restos do bacalhau da consoada), o cabrito, o capão, o leitão ou o peru assados e muitos doces deliciosos, que variam de região para região. Para além dos que referi anteriormente, ainda temos os doces de colher, como o arroz doce, o leite creme, a aletria, as farófias, os mexidos ou formigos, o pão de rala, as enxarcadas, etc.




Alguns destes usos e costumes espalharam-se pelo resto do mundo como pode ver clicando aqui e aqui.


O Natal é uma festa de família e o mais importante é ter a família reunida em paz, segurança e com alegria, de preferência à volta de uma mesa farta.
Se entretanto quiser ficar a conhecer mais uma receita de bacalhau, aqui lhe deixo o vídeo, com as Sopas de bacalhau da Consoada na Mouradia à moda da família Semião (Trancoso) - Natal 2013.