As Ameixas de Elvas

As Ameixas de Elvas (DOP), provenientes da ameixeira "Rainha‑Cláudia Verde", são um dos doces mais antigos e internacionalmente reconhecidos da região do Alto Alentejo.

A preparação e confeção de ameixas secas e ameixas em calda é uma das tradições seculares desta região, sendo as Ameixas de Elvas, também registadas como Ameixas D’Elvas, dos doces mais antigos e típicos do Alto Alentejo.

A receita consiste na transformação das ameixas "Rainha Cláudia Verde" em conserva doce.
Do ponto de vista histórico, este tipo de ameixa, conhecida na região de Elvas como abrunho, terá tido origem em França. O nome de Rainha Cláudia (1499-1524), foi-lhe dado em honra da filha de Luís XII, a Duquesa da Britânia.

A receita das Ameixas de Conserva fazia parte do receituário do Convento de Nossa Senhora da Consolação ou das Dominicanas, em Elvas. Inicialmente confecionavam‑se somente nos conventos da região de Elvas e eram consumidas apenas pelas classes mais abastadas.

A partir de 1834 as "Ameixas D’Elvas" começaram a ser produzidas em pequenas unidades industriais, sendo então possível a expansão do seu consumo, inclusivamente além-fronteiras.

Atualmente é uma Denominação de Origem Protegida (DOP), o que obriga a que a ameixa seja produzida de acordo com as regras estipuladas, o que inclui as condições de produção, de condução dos pomares, de colheita dos frutos e de secagem ou de transformação e de acondicionamento do produto.
Se quiser fazer este doce, aqui lhe deixo uma receita.

Ingredientes:
3 litros de água + q.b. p/ a preparação da ameixa
2 kg de açúcar
2 kg de ameixas Rainha Cláudia

Confeção:
Leve ao lume, num tacho grande, 2 litros de água e, quando começar a ferver, junte as ameixas e deixe-as cozer.
Retire-as da água quente e introduza-as em água fria, deixando-as assim por 12 horas, renovando a água por quatro vezes, ou seja, de 3 em 3 horas.

Dissolva o açúcar num litro de água e leve ao lume até formar ponto de pasta (aos 101º C, quando a calda escorre da colher, deixando uma leve camada aderente).

Mergulhe as ameixas na calda de açúcar e retire-as quando a calda levantar de novo fervura.
Coe as ameixas e deite-as num recipiente de loiça. Leve a calda de açúcar novamente ao lume até atingir o ponto de espadana (aos 117º C, quando a calda corre da colher em fitas largas).
Deite a calda sobre as ameixas e deixe-as repousar de um dia para o outro.

No dia seguinte, escorra a calda de novo para o tacho e leve ao lume até atingir o ponto assoprado (aos 115º C, soprando pelos orifícios da escumadeira depois de mergulhada na calda, saem dela pequenas bolhas que rebentam imediatamente). Atingindo a calda este novo ponto, regue uma vez mais as ameixas com ela, deixando-as aí mergulhadas durante três dias.

Passado o tempo de maceração, repita a operação inicial, levando a calda ao lume até alcançar o ponto de fio (103º C, colocando uma gotinha de calda entre o polegar e o indicador humedecidos em água fria, ao uni-los e afastá-los repetidamente, forma-se entre ambos um pequeno fio).

Mantenha as ameixas na nova calda durante oito dias.

Quando terminar este período, escorra as ameixas, lave-as e deixe-as secar. Também poderá deixá-las ficar na calda, guardadas em frascos esterilizados e tapados.
Se teve coragem e paciência para fazer esta receita não deixe de experimentar estas Ameixas D'Elvas com Sericá ou Sericaia.

A Sericaia ou Sericá

A Sericaia é um doce que, ultimamente, se serve com as Ameixas d’Elvas (em compota).
A Sericaia é um doce da região portuguesa do Alentejo, provavelmente de origem indiana, também conhecido por Sericá ou Cericá. Tem marcas da doçaria conventual, porque há a utilização abundante de ovos, açúcar e canela.
A sericaia terá tido origem no Convento das Chagas de Vila Viçosa. Contudo, este doce terá passado a confecionar‑se de outra forma, em Elvas, no convento de Nossa Senhora da Conceição ou no de Santa Clara, tendo‑se-lhe então adicionado a canela. Mas há quem afirme que a receita terá sido trazida das Índias por D. Constantino de Bragança, após a conquista de Malaca em 1510. Desde há algum tempo, é comum acompanhá-la com Ameixas d’Elvas, facto frequentemente contestado pelos gastrónomos puristas, que defendem a sua apresentação original.
De acordo com Câmara Cascudo este doce foi levado para o Brasil pelos portugueses, na época da colonização. Segundo um texto escrito por este antropólogo, na década de 1960, a sericaia era popular no Brasil, no entanto, diversas versões alteraram a receita original. Cascudo descreve ainda no seu texto três versões do doce no Brasil: uma em Pelotas (RS), baseada no livro Doces de Pelotas (Porto Alegre, 1959), de Arminda Mendonça Detroyat; outra, na Bahia e outra em São Paulo. Para Cascudo, a receita de Pelotas era a que mais se aproximava da original que foi perdida.
Se quiser experimentar este doce no Ano Novo ou recuperar a receita, aqui vai ela:
Ingrediente:
1 l de leite
12 ovos
125 g de farinha (sem fermento)
500 g de açúcar
1 casca de limão
1 pau de canela
canela em pó (cerca de 2 colheres de sopa)
Sal (qb)

Preparação:
Batem‑se as gemas com o açúcar até se obter um creme fofo. À parte dissolve‑se a farinha com o leite, que foi previamente fervido com o pau de canela, a casca de limão e o sal.
Adiciona‑se o creme de gemas e açúcar e mexe‑se. Leva‑se a engrossar sobre lume brando até se ver o fundo do tacho.
Retira‑se do calor e deixa‑se arrefecer. Batem‑se as claras em castelo e juntam‑se cuidadosamente ao preparado anterior. Nessa altura, o creme deverá estar frio ou ligeiramente morno.
Num prato de estanho ou barro (que possa ir ao forno, previamente aquecido), deita‑se o doce às colheradas desencontradas, isto é, uma ao alto e outra ao atravessado. Este aspeto é muito importante.
Polvilha‑se abundantemente com canela (deve ficar bem castanho) e leva‑se a cozer em forno muito quente (mais ou menos 40 minutos). O doce deverá abrir fendas ao cozer, e abaterá ao arrefecer (como pode ver nas imagem acima).