segunda-feira, fevereiro 08, 2016

A Gastronomia e o Entrudo

O Entrudo ou Carnaval é festejado nos três dias que antecedem a Quaresma, que começa na Quarta-Feira de Cinzas e se prolonga até à Páscoa.
A gastronomia portuguesa relacionada com o entrudo é rica e variada seguindo o velho ditado: "No Entrudo come-se de tudo". Mas, nesta época festiva o porco é que é o rei.

O que nos contam os textos históricos relativamente ao Entrudomostra que o que se encontra em lugar de destaque nas mesas portuguesas são duas iguarias, a carne de porco e as filhós.
Em tempos recuados a época do Entrudo começava no Dia de Reis, a 6 de Janeiro. A partir de então, os domingos eram assinalados por festas já carnavalescas e com grandes comezainas. Daí que fossem conhecidos por Domingos Gordos. E assim ssim nasceram as feijoadas de Carnaval.

As melhores são as do Norte de Portugal, com destaque para as transmontanas, enriquecidas com o fumeiro da região. Em algumas regiões de Trás-os-Montes fazem -se as Casulas com Butelo.
Na Beira Litoral, faz-se uma feijoada com orelheira, a que se juntam muitos nabos (4 para 1 orelha) e a respectiva rama, tenrinha.
Nas Minas da Panasqueira, há uma feijoada temperada com massa de pimentão, e na qual, do porco, só se usam os pezinhos.
No Porto, fazem-se grandes feijoadas e diga-se que as tripas não seriam o que são, se lhes faltasse a saborosa leguminosa. Falta acrescentar que os açorianos juntam à feijoada ramos de funcho. Na Madeira, entre outras iguarias,  muito procurados são o cuscuz de fabrico caseiro, a sopa de trigo, e a carne de vinha-d’alhos.

Manda a tradição que a feijoada seja sempre acompanhada por arroz, e há uma explicação para o facto: o cereal melhora a qualidade das respectivas proteínas. No Norte, em princípio, o arroz é de forno, devendo ser servido no recipiente em que foi cozinhado.
Carnaval Tradicional - S. Brás de Alportel (Algarve)

O feijão chegou à Europa Ocidental em 1528 e os historiadores atribuem o feito ao Papa Clemente VII que, tendo recebido das Índias Ocidentais umas estranhas sementes em forma de rim, ordenou a um frade, Piero Valeriano, que as semeasse.


Por agora deixo-lhe uma receita de Filhós Estendidas  à moda do Alentejo (Évora) retiradas do livro: "Festas e Comeres do Povo Português" (Editorial Verbo).

Ingredientes:
1,5 kg de farinha
1 dl de azeite
1 colher de chá (bem cheia) de sal
1/2 dl de aguardente branca
sumo de 3 laranjas grandes
7 a 8 ovos
100 grs de manteiga
azeite para fritar
açúcar e canela para polvilhar

Confecção:
Peneira-se a farinha para um alguidar e escalda-se com o azeite a ferver. Depois com as mãos misturam-se o melhor possível estes dois ingredientes desfazendo os caroços que se formaram. Faz-se uma cova no meio da farinha e deitam-se aí 1 dl de água tépida onde se desfez o sal, a aguardente, o sumo das laranjas e 3 ovos.
Começa então a amassar-se juntando os ovos à medida que a massa os vai obsorvendo. Quando se considerar que a massa está pronta, isto é, quando a massa estiver elástica e não se pegar ao alguidar, junta-se a manteiga e mistura-se bem. Tapa-se a massa com um pano e deixa-se repousar durante 2 horas, pelo o menos.
Depois, com o rolo e o mínimo de farinha estendem-se as filhós e cortam-se em rectângulos ou circunferências com a ajuda de uma carretilha. No centro de cada filhó dão-se 4 golpes que não deverão atingir os bordos da massa. À medida que se vão estendendo e cortando, colocam-se as filhós sobre um pano ligeiramente empoado de farinha, ou melhor, para evitar que as filhós sequem, devem, na medida do possível, ir-se fritando em azeite bem quente.
Há diversas maneiras de pegar nas filhós para as fritar no azeite. A mais corrente consiste em introduzir os dedos nas tiras formadas pelos golpes. Assim: passam-se os dedos da mão direita na 1.ª e 3.ª tiras deixando cair a 2.ª e a 4.ª que serão amparadas com a mão esquerda.
Depois de fritas e louras, escorrem-se as filhós sobre papel absorvente. Polvilham-se com o açúcar e canela ou passam-se por uma calda de mel como se faz no caso das filhós da Beira Baixa.

* No Alentejo, nomeadamente em Évora, é costume fazer estas filhós na Quinta-Feira das Comadres em quantidade suficiente para os três dias do Carnaval. Ainda não há muitos anos, os amigos e os vizinhos mascaravam-se e visitavam-se uns aos outros para comerem as Filhós e outros fritos, acompanhados de Licores caseiros ou de Vinho Fino (Vinho do Porto).

Sugiro-lhe que veja um vídeo (TV Barroso) que nos mostra um outro tipo de Filhós. São as Filhoses de Entrudo de Montalegre que continuam a ser tradição na Região d3 Barroso.

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