O Arroz de Perdizes à Fialho

O escritor português, nascido no Alentejo, Fialho de Almeida, além de bom garfo tera também um excelente gastrónomo.
Para quem quiser experimentar, aqui fica uma das suas receitas: o Arroz de Perdizes à Fialho:

"Primeira operação - 
Ferver duas perdizes bem limpas, em água, com algumas tiras de presunto e linguiça magra, fresca podendo ser, e não rançosa. A trecho de meia cozedura, tirar para um prato as perdizes, e acessórios, ficando na panela o caldo posto em sossego, como nos Lusíadas, a linda Inês.

Segunda operação -
Em caçarola lavada, pôr a refogar à parte, e a fogo brando, em três colheres de manteiga de vaca, três dentes de alho, pimenta, salsa picada, cravo da Índia e, loiro – o loiro em mui exígua quantidade. Quando a manteiga tiver já feito estes temperos, sem lhes consumir porém o perfume, juntar tomates bastantes (uns cinco ou seis, dos grandes, cortados em bocados, e completamente limpos da buxada interior), e duas ou três cebolinhas de Lisboa, descascadas, bem limpas, e aos bocados.       
Refogar tudo, até ficar n’um todo uniforme, e em termos que no paladar predomine um ligeiro queimor de pimenta. Ao refogado juntareis então uma massa picada feita com os bocados de presunto e linguiça da primeira operação, e bem assim os miúdos das perdizes, ou quaisquer outras de aves e caça que se possam obter das outras olhas do jantar.  Nova fervura, e incorporar aos poucos, dois decilitros de vinho tinto (velho, e até generoso, quem quiser), e todo o caldo de fervura da chamada primeira operação.
 
Apura-se tudo isto a fogo brando, sem deixar de ir provando sempre, até que o paladar de cozinheiro confirme e reconheça a permanência e boa altura dos aromas e mais riquezas sápidas do molho. Por fim, junta-se no molho, arroz em quantidade, que se vai cozendo a fogo lento, mexendo constantemente, para que se não toste e pegue ao fundo da caçarola. Quando está pronto, ajuntem as perdizes, cortadas em bocados certos e bonitos, e que se farão embeber completamente dos perfumes do guisado, metendo por fim a caçarola no forno do fogão, com ramos de salsa por cima, para tostar e aloirar a crosta do arroz, que deve-se servir quente e a pouco trecho de tirado."

Fialho de Almeida