A Carne das Mercês é um dos poucos "confitados" (há mais 4 ou 5 na cozinha tradicional portuguesa) da nossa cozinha popular e não tem nada a ver com as "carnes às mercês" das tabernas e cervejarias lisboetas. Essas são carnes de porco fritas e em tudo iguais, excepto na massa de pimentão, à carne de porco alentejana (sem amêijoas).
De acordo com alguns entendidos em gastronomia, nos dias de hoje, a sua confecção anda pelas ruas da amargura. Pelo que aqui lhe deixo a verdadeira receita da Carne das Mercês segundo Luís Pontes, experimente-a, para ver o que é um petisco bom demais para se perder.
Ingredientes:1kg de rabadilha de porco
1 colher de sopa de pimentão em pó
5-6 dentes de alho
5-6 folhas de louro
Sal grosso e pimenta preta
150g de banha de porco
2,5dl de vinho branco
2 colheres de sopa de vinagre (facultativo*)
Preparação:
"Corte a carne em pedaços com a volumetria aproximada de uma noz, tempere-os, junte o vinho e o vinagre* e deixe por 24 horas (mas melhor por 48h) no frigorífico*. Ponha esta carne com a marinada numa assadeira ou frigideiras de barro, por cima coloque a banha e leve ao forno, regulado para 120ºC com calor por baixo, durante cerca de 4 horas.
Durante este tempo a carne mal fervinha e a película de banha que se forma sobre a marinada impede a sua evaporação. Isto é essencial para que a carne vá confitando lentamente, adquirindo aquela tenrura não-desfeita que só a baixa temperatura e o tempo conferem.
Depois destas horas é tempo de finalizar: é agora que a carne já confitada vai ser frita. Passe a temperatura para 250ºC ou, mais prático, passe a assadeira para o lume do fogão, forte, e deixe que a marinada se evapore por completo e a carne fique alourada e frita por fora, mexendo sempre. No final (cuidado para que os alhos não queimem) junte um golpe de vinho branco, agite para desglaçar os sucos caramelizados e evaporar o álcool e sirva acompanhado de um bom vinho e pão de Mafra".
Luís Pontes em Outras Comidas
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